¿Con qué se sustituye el jerez o el fino en una receta?
La opción más fiel es vinagre de Jerez diluido con agua o caldo (en proporción aproximada de una parte de vinagre por tres de líquido): el vinagre de Jerez, pese al nombre, no tiene alcohol real, y su punto ácido y ligeramente oxidativo es lo más parecido que existe al perfil de un fino sin usar alcohol de verdad.
Una segunda opción es usar un vino blanco sin alcohol seco, como Torres Natureo Blanco, combinado con una pizca de almendra molida o unas gotas de zumo de manzana: esto se acerca al perfil de frutos secos que caracteriza al jerez fino.
Por qué el jerez aparece tanto en la cocina española
El jerez fino se usa tradicionalmente para desglasar sartenes tras dorar hígado, riñones o carnes, aportando ese punto ácido-oxidativo que ninguna otra bebida replica del todo. Por eso su sustitución exige más cuidado que la del vino blanco o tinto normales.
Dónde ya se aplica esta sustitución en esta web
El hígado encebollado con jerez (sin alcohol) ya usa mosto blanco con este mismo criterio. También encaja en salsas de riñones al ajillo o en cualquier guiso de casquería con fondo oscuro.
¿Y para sidra o cerveza en la receta?
La sidra se sustituye directamente por mosto de manzana sin fermentar (ya sin alcohol de por sí); la cerveza, por una cerveza 0,0 del mismo estilo.
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