Las harinas que mejor funcionan para rebozar
Harina de arroz es la opción más segura: da un rebozado fino y muy crujiente, similar al tempura japonés, ideal para calamares o pescado.
Harina de maíz (maicena) mezclada con harina de arroz (50/50) da un resultado más parecido al rebozado tradicional de trigo, con un poco más de cuerpo.
Panko sin gluten (pan rallado sin gluten, ya se vende hecho) es la mejor opción para un empanado grueso tipo filete empanado o San Jacobo.
Lo que hay que evitar
La harina de garbanzo, aunque sin gluten, tiene un sabor muy marcado que puede no encajar en todas las recetas — funciona bien en fritos tipo tempura de verduras, pero puede resultar demasiado intensa en pescado delicado.
El truco para que quede crujiente de verdad
Sin el gluten que da elasticidad a la masa, el rebozado sin gluten tiende a quedar más quebradizo. Añadir una cucharadita de fécula de patata a la mezcla ayuda a compensar esa falta de elasticidad y mejora mucho la textura final.
Platos donde ya se puede aplicar
Croquetas, calamares a la romana, soldaditos de Pavía y cualquier fritura de la sección de aperitivos.
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