La bechamel: la base de todo
Sustituye la harina de trigo por harina de arroz o una mezcla de harinas sin gluten para bechamel (ya se venden preparadas). La clave es cocinar la bechamel un par de minutos más que con harina de trigo, para que espese bien, ya que las harinas sin gluten absorben líquido de forma algo distinta.
Por qué se rompen las croquetas sin gluten
El gluten da elasticidad a la masa. Sin él, la bechamel puede quedar más quebradiza al enfriarse. La solución es dejarla enfriar más tiempo del habitual (mínimo 4 horas, mejor toda la noche) antes de formar las croquetas.
El rebozado
Usa harina de arroz para el primer paso, huevo batido, y pan rallado sin gluten (ya se vende hecho, marcas como Proceli o Schär) para el último. Aprieta bien la croqueta con las manos al formar el rebozado, más que con la versión normal.
El truco final
Fríe con el aceite bien caliente (180°C) y en tandas pequeñas, sin masificar la sartén: el choque térmico rápido es lo que sella el rebozado antes de que la croqueta tenga tiempo de abrirse.
Croquetas que ya existen en la web
Prueba a adaptar estas recetas con los trucos de este artículo.
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